O ítem 4.1.17 da Resolução- RDC 216/2004 que dispõe sobre as Boas práticas para Serviços de Alimentação determina que as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição á venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Essa determinação é válida para os serviços de alimentação.

Para publicação da citada norma foi levado em consideração a higienização de equipamentos e utensílios de cozinha. A higienização a ser implementada depende do tipo de material e superfície a ser higienizada, da dimensão ou forma dos equipamentos, utensílios ou estruturas , da características da sujidade presente e dos produtos utilizados.

Sabe-se que alguns materiais apresentam características que facilitam o aparecimento de ranhuras e imperfeições, propiciando o acúmulo de sujidades e contaminação dos alimentos.

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